烘焙后剩下的蛋白究竟还能做些什幺?看看这里,10款用蛋白做的

2020-07-22 阅读 259 次 作者: 来源: 家居头脑

蛋白蛋糕(蒸) 

烘焙后剩下的蛋白究竟还能做些什幺?看看这里,10款用蛋白做的

用料  蛋清200克低筋粉80克绵白糖45克玉米澱粉15克玉米油65克牛奶45克蛋白蛋糕(蒸)的做法  

    玉米油与牛奶混合,搅拌至油乳交融;加入过筛的低筋粉和玉米澱粉,用橡皮刀切拌均匀;

    蛋清分三次加入绵白糖,打至硬性发泡;分次加入麵糊拌匀;

    蒸锅加水烧开,把麵糊倒入模具中,轻振消泡使表面平整;加盖放入蒸锅中,大火蒸25分钟取出;

    自然冷却后脱模、切件,抹上柠檬酱即可。

马蹄莲蛋白饼乾

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用料  蛋白100克白糖100克麵粉100克牛奶100克香草精一小勺黄油一小块马蹄莲蛋白饼乾的做法  

    先準备好所需材料

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    取一个盆,先将白糖、香草精和牛奶混合,再筛入低筋麵粉,调匀。

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    取一个乾净的盆,将蛋白打至湿性发泡

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    接着将蛋白糊与麵粉糊混合搅拌均匀。

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    取一个烤盘,铺上烤纸,用一小块黄油抹一下盘底。用小勺子将麵糊舀到烤盘上,稍微摊平。别太厚,不然会不酥。

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    将舀好的麵糊送入烤箱上下火400华氏度~~摄氏度200〜烤至周围上色

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    将烤好的饼乾取出,趁热将饼乾捲成马蹄莲造型(动作要快哦)

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    卷好晾一会儿,饼乾即酥脆。

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小贴士

1、没有香草精可以不放。 
2、除黄油和香草精外,其他配料是1:1:1:1,请根据自己具体的蛋白重量来称相对应的其它配料重量。 
3、饼乾卷好后,将封口朝下放着,待冷却定型即可。 
4、一定要趁热卷,凉了就定型卷不动啦!所以手必须利落些. 
5、卷好后,如果发现饼乾不是很酥,可将马蹄莲封口朝下回锅低温再烤一会儿。

椰子瓦片

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用料  蛋白90克椰蓉80克白糖80克低筋麵粉10克黄油20克椰子瓦片的做法  

    準备材料,黄油隔热水融化

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    蛋白和白糖打散,加入椰蓉和麵粉,混合均匀

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    融化的黄油倒入混合物中

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    再混合均匀,用保鲜膜包着搁置30分钟

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    用勺子舀起一小团,整形成圆形的薄征

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    150度,中层,8分钟,关火焖5分钟

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巧克力曲奇

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用料  糖粉50g室温软化黄油125g蛋清1.5tbsp(约17g)中筋麵粉130g可可粉15g盐一小撮
巧克力曲奇的做法  

    黄油打白后加入糖份继续打至蓬鬆

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    逐次少量加入蛋清,打到完全吸收整个液体呈现羽毛状为止

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    可可粉和麵粉以及盐混合过筛两次,分两次加入黄油里拌匀

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    拌好的麵糊

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    用裱花袋挤出想要的形状,烤箱中层180度上下火10-15分钟,取出的时候偏软,放在晾架上晾凉就变脆了。

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    这款饼乾基本不会失败,加入蛋清的曲奇配方不多,但是意外的鬆脆好吃,本来不爱烤饼乾的我对这个饼乾也非常喜欢.....太难得了......

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Milky Chiffon Cake牛奶戚风蛋糕 

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用料  蛋白(约30g一个)5个细砂糖50g低筋麵粉50g脱脂奶粉40g炼乳(或淡奶)30gMilky Chiffon Cake牛奶戚风蛋糕的做法  

    5个蛋白放入无水、无油的乾净搅拌碗中,用电动打蛋器高速搅打到呈雪白、打蛋头划过能形成纹路的慕斯状时,加入50g细砂糖的一半,搅打到细砂糖完全溶解再加入剩下的一半,继续高速搅打到提起打蛋头能形成尖端稍带小弯钩的状态,注意不要打到乾性发泡状态

    把50g低筋麵粉和40g脱脂奶粉混合均匀,分两次筛入上一步的蛋白霜中,每次加入后都要用刮刀迅速轻柔擦底翻拌均匀

    加入30g炼乳,用橡皮刮刀迅速翻拌均匀,即完成麵糊

    把麵糊均匀的倒入模具中,在桌上震几下,再用牙籤在麵糊中画圈搅拌几圈以去除大气泡

    送入预热好180度的烤箱中,烘烤25~30分钟,烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具,从40cm的高度自由落体到料理台上,再倒扣至完全放凉即可脱模

小贴士

1.一定要选用新鲜的蛋白製作,然后如果选用的鸡蛋较小,请一定要称量出所需的蛋白重量再製作
2.奶粉请选用无糖奶粉
3.可用淡奶(黑白淡奶、三花淡奶这种,不是淡奶油)替代炼乳
4.如果对蛋白的味道实在敏感,也可以加适量去除蛋腥味儿的配料,但如果製作出的成品蛋腥味儿很重,那一定是失……败……了……
………………………………………………………………
关于烘烤时间和温度:如果已经是戚风小能手可以根据自己的烘焙习惯更改时间和温度,如果是新手的话请使用烤箱温度计,在实测温度180度的环境下进行烤制

蛋白葡萄乾吐司

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用料  高粉560g蛋白100g酒渍葡萄乾150g糖45g盐12g酵母9g黄油56g水340g蛋白葡萄乾吐司的做法  

    后油法将所有材料揉至完成阶段,加入葡萄乾搅拌均匀

    放在泡沫箱中开始一次发酵

    一次发酵结束后,排气,平均分成6个,滚圆,鬆弛15分钟

    取出一个麵糰,收口朝上,擀成椭圆形

    将麵糰二次排擀,捲起,放入吐司模子中,开始二次发酵

    烤箱180°预热

    二次发酵后,下层35分钟

小贴士

葡萄乾一定要挤干水分,要不然麵糰会变得稀糊糊的,我以前就这幺干过,呵呵,深有体会啊。

天使蛋糕

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用料  蛋白6个(约200克)

细砂糖

140克低筋麵粉65克玉米澱粉10克盐1克塔塔粉适量或白醋天使蛋糕的做法  

    将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉),分三次加入细砂糖,打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度,请参考戚风蛋糕製作步骤)

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    低筋麵粉和玉米澱粉混合过筛后,倒入蛋白中

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    用橡皮刮刀轻轻把麵粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候,用橡皮刮刀从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免麵粉起筋

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    搅拌好的样子

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    将蛋糕糊倒入模具

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    抹平,手抓住模具用力震两下,把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉

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小贴士

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋白的硷性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用蛋白製作,如果蛋白硷性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也会不好。 
2、天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,不易回缩,弹性丰富。出炉后,即使不倒扣冷却,也不容易回缩。另外,因为它具有韧性,不像戚风蛋糕那幺容易破裂,所以脱模也非常容易,即使多折腾它几下,也不会破坏外表的完整性。 
3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更鬆软膨鬆。这个配方中,在低筋麵粉的基础上,再加入了部分玉米澱粉,有利于降低麵粉的韧性,使蛋糕更加膨鬆,体积更大,口感更好。但玉米澱粉不可加入过多,以配方中用量为宜。 
4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。 
5、製作天使蛋糕,蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到乾性发泡,只要打到湿性发泡就可以。 
6、一般製作天使蛋糕,蛋糕师喜欢选用空心模来做,更有「天使」的感觉。如果你有空心模,最好用它来烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的製作,才决定蛋糕的口感。

清香蛋白蛋糕

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用料  蛋白250克低筋麵粉100克白砂糖55克豆浆60克色拉油85克玉米澱粉20克清香蛋白蛋糕的做法  

    蛋白中加入几滴白醋,分3次加入白砂糖,打至硬性发泡,盖上保鲜膜放冰箱冷藏

    色拉油与豆浆混合,用手动打蛋器打至看不见明显油星

    筛进低筋麵粉和玉米澱粉

    用橡皮刮刀切拌均匀

    因为麵糊很乾,所以先取少许蛋白糊到麵糊中

    用手动打蛋器搅拌均匀

    分三次把蛋白糊与麵糊混合,切拌均匀

    把麵糊倒进铺了油纸的烤盘上,放进已经预热好的烤箱里,中上层,上下火,150度,20分钟(原方子是15分钟)

    出炉后倒扣在烤网上,趁热撕开油纸,稍放凉以后,反扣在保鲜膜上,切成两半,在一半上面涂上草莓果酱

    把另外一半盖在涂了果酱的蛋糕上

天使蛋糕

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用料  低筋麵粉40克白糖30克鸡蛋清三个天使蛋糕的做法  

    鸡蛋清三个倒入无油无水的容器中

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    然后用电动打蛋器打至有泡泡,然后加入白糖

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    再继续用电动打蛋器打发

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    一直打至蛋白出现这样下垂的状态即可

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    麵粉过筛

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    将麵粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均匀

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    再加入少许黑芝麻(炒过的)

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    混合均匀后,倒入天使模具中。(为了让中间能更好的脱模。我在中间的柱子上涂了些软化的黄油,其他地方没处理)烤箱165度第三层烤28分钟左右

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小贴士

1、最近天热了,做冰淇淋比较多,多出来的蛋白可以用来做天使蛋糕或蛋白饼乾。 
2、天使蛋糕组织细腻有弹力,是和戚风蛋糕完全不一样的口感。 
3、加入少许的黑芝麻或蜜豆可以让蛋糕更有口感。

蛋白椰蓉球

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用料  椰蓉(或椰丝)10g(沾表面)低筋麵粉20g蛋白2个奶粉20g细砂糖50g蛋白椰蓉球的做法  

    把椰蓉和奶粉、低筋麵粉、细砂糖混合均匀

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    蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器,否则会产生过多不必要的泡沫)

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    把蛋白倒入椰蓉里

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    用手搅拌均匀,成为一个均匀的麵糰

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    取一小块麵糰,搓成直径约2.5CM的小球,把小球在椰蓉里滚一下,让小球的表面均匀的沾上椰蓉

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    用这个方法把麵糰全部搓成小球,排入烤盘,送进预热好的烤箱。150度,25分钟左右

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小贴士

烤的时间和温度很关键,用稍低的温度,较长的时间来烤焙,才能烤透,让内部口感香酥; 
不要做的太大,直径不要超过2.5CM。每一盘的椰蓉球大小要均匀。