烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

2020-07-22 阅读 583 次 作者: 来源: 图赏人类

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包製作过程会遇到各种问题,各种纠结各种郁闷,做不出满意的作品,导致很多烘焙爱好者将自己对烘焙的一颗热忱的心葬送在尝试的过程中。王森咖啡西点学校作为国内品牌烘焙西点学校,对于烘焙麵包更是研究精深,想要深入这个行业,想要创造出你想要的麵包,王森学校将是你唯一的选择,下面,王森咖啡西点学校将为大家详解麵包製作的一些问题!

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  面身体积过小

  1、 酵母不足:酵母量1—1.5%。

  2、酵母失去活性:储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

  3、麵粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋麵粉,製作麵包最好之蛋白12—13%之间。

  4、麵粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。

  5、 搅拌不足(或过长)

  6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使麵包活力减少。

  7、麵糰温度不当:搅拌最后温度26—28°C为宜。

  8、 缺少改良剂:加入改良剂改善麵筋结构。

  9、 盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。

  10、 最后醒发不足或醒发温度过低。

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包内部组织粗糙

  1、麵粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。

  2、 搅拌不当:将麵筋充分打起。

  3、 麵糰太硬:称水,加至最大的吸水量。

  4、 发酵过长:改为3—3.5个小时。

  5、造型太松:造型须将老气压走,造型结实将来麵包组织越细腻。

  6、洒粉太多:所用生粉越少越好。

  7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑麵糰。

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包表皮颜色过深

  1、 太多糖:减糖或减少奶品材料。

  2、炉火太大:用正确炉温,白麵包用215°C。

  3、发酵不足:延长发酵时间(要根据自身产品设定)。

  4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤麵包应使用保温较好的烤箱。

  5、 烤焙太久:依各类产品烤焙温度。

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包「香」与「味」不佳

  1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。

  2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如麵粉改用麦心粉,油脂选用高级奶油或天然黄油生产

  3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。

  4、麵粉、储藏不当:防潮、防高温、麵粉会因此降低品质,失去筋性。

  5、 发酵过度:注意麵团发酵时间是否过久。

  6、麵包不熟或烤焦:每种麵包有不同的温度,注意完全烤焙。

  7、 麵包太热包装:冷至室温才可包装。

  8、麵包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。

  9、 麵包受细菌污染

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包保鲜期不长

  1、 油、糖不足:提高油、糖的比例。

  2、发酵不足(或过长):给予麵糰适当的发酵。

  3、麵糰太硬:加入最大吸水量,水越多则越鬆软。

  4、 洒粉太多:减少操作用的生面。

  5、 搅拌不当:麵筋搅拌完全扩展

  6、 烘焙太久:麵包熟即需离炉。

  7、 包装过热:冷至室温才能包装。

  8、用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧麵粉。

  9、不加包装:在冬天乾冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

烘焙基础知识:新手必看的经典麵包补救措施

  麵包在入炉前或入炉初期下陷

  1、 麵粉筋度不足

  2、 搅拌不足:延长搅拌,将麵糰筋度打起。

  3、 缺少改良剂

  4、缺盐:加盐1.5—2%。(按各种麵包配方、食盐配方适量加入)

  5、 醒发过长:一般麵包正常发酵为45-90分钟,发酵温度30-38度为佳。

  6、醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会「弹起」。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。

  7、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则麵筋形成之骨架不能承担而不陷。

  8、 移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。